Gelée de porcelet aux herbes, vinaigrette de pommes de terre

Une recette proposée par le chef Bertrand Lhote du restaurant «Le Courbet» à Ornans.

 

Pour 10 personnes :
2 épaules de porcelet
3 carottes épluchées
2 oignons coupés en deux
2 gousses d’ail épluchées
1 poireau taillé
1 branche de celeri taillée
1 bouquet garni (persil, thym, laurier, estragon hachés)
7 feuilles de gélatine
400g  de pommes de terre
1dl d’huile d’olive
2dl de vin blanc
3dl de vinaigrette
1/2 botte de ciboulette ciselée
2c à soupe de moutarde
sel, poivre du moulin
Préparation  la veille
Dans une marmite, déposer la viande et la garniture aromatique en mettant le blanc de poireau de côté. Mouiller à hauteur avec l’eau et porter à ébullition. Laisser ensuite frémir  2 heures. Emincer le blanc de poireau et le cuire. Egoutter le porcelet, récupérer les carottes et passer le fond obtenu dans une passoire pour le remettre à réduire. Défaire la viande des os et la couper en morceaux. Tailler les carottes. Faire tremper les feilles de gélatine à l’eau froide. Mélanger la viande, les légumes et les herbes hachées. A côté, chauffer la moitié du vin blanc et 1/2 l de fond puis ajouter la gélatine hors du feu. Rectifier l’assaisonnement. Mélangez le fond à la viande et remplir dans une terrine. Laisser prendre au frais.

Le lendemain
Cuire les pommes de terre et les émincer dans un saladier. Faire suer l’oignon avec l’huile d’olive, déglacer au vin blanc. Ajouter la moutarde et la vinaigrette pour la tiedir. Verser sur les pommes de terre pour les mariner. Terminer avec la ciboulette.

Présentation : 
Démouler la terrine, tailler en tranches larges et servir autour de la salade de pommes de terre tiède.
Bon appétit !
le 01 mai, 2006
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