Du foie gras tout au long de l’année ...

Cette recette vous est proposée par le Restaurant-Hôtel Jean-Michel Tannières à Malbuisson - 03 81 69 30 89...

Ingrédients :
1 kg de foie gras
12 g de sel
3 g de poivre du moulin
5 cl de porto
5 cl d’armagnac

Sortir les foies gras du froid 2 à 3 heures avant de les travailler. Les poser sur une feuille de papier sulfurisé. Séparer le gros lobe du petit. Avec le pouce mettre à jour les nerfs et les retirer. Assaisonner les foies des 2 côtés. Mettre l’alcool.

Ranger les foies gras dans des terrines en fonte émailalée. Ranger au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Chauffer le four à 100°. Mettre les terrines au bain-marie que l’on aura fait bouillir avant. Faire cuire pendant 40mn, lorsque la température du foie gras atteint 50°, sortir les terrines et les laisser reposer 2 heures. Egoutter les foies gras dans une passoire fine au-dessus d’un faitout. Remettre les foies égouttés dans une terrine. Prendre une planchette de la dimension de votre terrine, la poser sur vos foies et au moyen d’un poids, exercer une pression. Mettre au frais jusqu’au lendemain. Faire fondre la graisse réservée dans le faitout et en répartir 1/2cm d’épaisseur sur la terrine pressée, après avoir enlevé la planche.On peut ainsi le conserver une semaine.
Bon appétit !

le 01 janvier, 2007
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